Dos de turbot grillé et ricotta en gnocchis

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Ingrédients :

4 tronçons de turbot de 200 g
3 bâtons de salsifis
35g de farine
100g de ricotta
1 botte de riquette
10g de parmesan en poudre
noix de muscade en poudre
1 oeuf
20g de beurre
Sel et poivre

Ingrédients pour la vinaigrette :

1 échalote
5 cl de vinaigre de Reims
15 g de gingembre
1 cl de sauce soja
1 trait d’huile de sésame
1 bâton de citronnelle
4 cl d’huile d’arachide
1 citron vert
½ botte d’estragon
½ botte de ciboulette

Récapitulatif de la recette :

Faire revenir la riquette dans un peu de beurre (« tomber au beurre »), puis la hâcher.
Confectionner l’appareil à gnocchi : bien presser la ricotta dans un torchon puis la mélanger avec la farine tamisée, ajouter le jaune d’œuf , le sel, le poivre, la muscade en poudre, le Parmesan en poudre et la riquette.
Rouler les gnocchis à l’aide d’une fourchette. Les blanchir à l’eau salée, puis pour arrêter la cuisson les mettre dans de l’eau glacée (« glacer »). Réserver.
Eplucher les salsifis et bien les laver.
Cuire dans du lait avec jus de citron, sel, poivre du moulin, ensuite glacer et réserver.
Tailler tous les éléments de la vinaigrette et ajouter le reste des ingrédients sauf les herbes fraîches (au dernier moment).
Couper le turbot en deux dans la longueur et faire des tronçons de 200g.
Dans une poêle très chaude, les faire griller des deux cotés et finir la cuisson au four.
Sauter les gnocchis avec les salsifis coupés en biseaux au beurre et assaisonner.
Ajouter les herbes fraîches dans la vinaigrette
Dresser.