Risotto noir de fruits de mer au lard de Colonnata

Temps de préparation et cuisson :

Environ 1H45

Ingrédients :

320 g de risotto noir
50 g d’oignon blanc
50 cl de fond de volaille
huile d’olive
300 g de coques
300 g de moules
10 cl de vin blanc
8 cuillères a soupe de parmesan râpé
80 g de beurre
100 g de lard
1 échalote
¼ de botte de persil
¼ de botte de romarin
piment d’Espelette
roquette
sel et poivre

Récapitulatif de la recette :

La veille ou quelques heures avant le repas, préparer le risotto de manière à ce qu’il soit pré-cuit.
Eplucher et ciseler l’oignon blanc puis dans une sauteuse faire suer avec un peu d’huile d’olive sans coloration.
Ajouter le riz et mouiller avec le fond blanc à hauteur (attention cuisson longue, autour des 45 minutes).Réserver.

Tailler le beurre en morceaux
Râper votre parmesan
Laver la roquette

Pour les fruits de mer :
Les nettoyer puis les faire dégorger pendant 1 h, dans de l’eau salée.
Dans une sauteuse, faire revenir un peu d’ échalote émincée, les queues de persil et le vin blanc. Faire cuire à couvert en deux temps. Puis décortiquer les fruits de mer pour les ajouter au dernier moment au risotto. Conserver des fruits de mer en coquilles pour la présentation. Réchauffer le risotto avec le jus des fruits de mer et le romarin. L’amener a la cuisson que vous souhaitez puis ajouter le parmesan progressivement (prendre soin de bien l’incorporer avec une spatule) afin de lier le risotto. Ajouter maintenant le beurre qui donner l’onctuosité la souplesse et rectifier l’assaisonnement.
Tailler le lard au dernier moment,le faire rissoler quelques secondes dans une poêle.